Zona Gourmet - Revista El Leoncito

Acompañemos la novia

En la última década, este concepto ha ido cambiando con una tendencia dentro de la enología que se hace llamar maridaje, en la cual se toma en cuenta el aroma y esencia de cada vino para acompañar cada plato de forma tal de que sus sabores se combinen y realcen.

Ya un pescado puede ser acompañado de ciertos tintos jóvenes con aromas especiados o frutales, y un buen filete de un blanco de cuerpo robusto y aroma amaderado. Pero, ¿qué pasa cuando uno se sienta frente a algunos manjares que piden a gritos ser acompañados por una cervecita bien fría? ¿Quién ha dicho que conceptos como cata, sumiller, maridaje o gourmet estén ligados exclusivamente al vino? La cerveza, esa bebida de ancestral tradición y amplia variedad, va reclamando su sitio poco a poco para convertirse en algo más que un refresco que quita la sed y acompaña un buen dominó. Hay platos donde el vino falla y la cerveza nos puede dar una grata sorpresa.

La cerveza combina muy bien con los ácidos del vinagre, por eso, al pensar en ceviche y escabeche, qué mejor que una cervecita de cuerpo ligero bien fría. Para acompañar los platos a base de tomate o caldos y a los cuales un chorrito de vinagre con picante siempre realza su sabor, como ese sancochito que se hace para los bonches o un buen plato de mondongo, paticas o chivo guisado, lo primero que viene a la mente es esa cervecita vestida de novia.

Asimismo tenemos los platos elaborados a base de picante o muy especiados que provocan en el paladar una sensación de agobio y calentón y que no admiten fácilmente cualquier bebida alcohólica; sin embargo, una buena cerveza siempre alivia la situación, ya que es la contraposición perfecta de estas sensaciones. Por la misma razón, no me imagino degustando cualquiera de los platos típicos de la gastronomía mexicana con una copa de vino, sin embargo, la idea de una fría inunda mis sentidos.

Es difícil encontrar una bebida que se adapte tan bien a la agresión del ajo, el pimentón, la paprika y la salsa de soya con wasabi, típicos de cocinas en boga como la japonesa, la tailandesa y la hindú, y que piden acompañarse de una cervecita ligera para entonar con la gamma de sensaciones que invaden el paladar.

Algunos tipos de cerveza acompañan mejor ciertos manjares; la cerveza sin alcohol le va al salmón ahumado con queso fresco y un punto de mostaza aromatizada, a los locrios de pica pica y arenque. Los ahumados y pescados grasos encuentran en las cervezas ligeras el contrapunto perfecto. Lo mismo sucede con el vinagre y las mostazas. Por otro lado, las lager pilsen se deben servir con bacalao, ensaladas césar, gastronomía mexicana o tailandesa; “platos tan sabrosos como éstos puede estropear el sabor de un buen vino, sin embargo, la cerveza los acompaña a la perfección”. O una lager oscura perfecta para unas buenas salchichas alemanas con sauerkraut, o cualquier plato a base de chocolate como el mole mexicano, o unos postres con sabor a café.

Por último, va bien con la comida de la calle que se ha ido colando en la oferta culinaria del país para terminar servida en sitios de moda, como lo es una hamburguesa que pasó de servirse con repollo a ofrecerse con una variedad de ingredientes que van de cebollas caramelizadas a hongos con roquefort, o un sándwich que pasó de servirse en la Payán a ofrecerse con las combinaciones más excitantes de embutidos, fiambres y quesos. Todo perfectamente acompañado de diversas mostazas o simplemente con kétchup (de moda en el ámbito gastronómico por aquello de los antioxidantes). No hay nadie que diga que estos platos con un vino son mejores que con una cerveza grande bien fría y compartida con los amigos. ¡Salud!

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